央厨的成本核算与定价——一份菜怎么算才不亏

一、先回答一个问题：你以为的"赚钱"可能是在亏

很多老板跟我说："我们这盘菜卖 30 块，原料 8 块，毛利 22 块，毛利率 70% 多，应该赚钱啊？"

我通常会反问一句："那人工、损耗、水电、包材、设备折旧、场地分摊，你算了吗？"

对方通常就安静了。这正是央厨老板最常踩的坑：只算原料成本，不算全成本。结果表面看"毛利很高"，实际一算全是亏。

二、一份菜的"全成本"怎么算？

一份菜的真正成本，至少要把这七项算全：

• ① 原料成本（BOM）　主料 + 辅料 + 调料，按配方量精确算
• ② 直接人工　按工时摊到这道菜（做这道菜要多少分钟、多少人）
• ③ 水电燃气　按能耗指标摊（每道菜的能耗占比）
• ④ 包材　餐盒 + 标签 + 筷子 + 纸巾 + 耗材
• ⑤ 合理损耗　按品类设 5-15%（净菜损耗大、荤菜损耗小）
• ⑥ 设备折旧分摊　设备投资 ÷ 月产能，再摊到每份菜
• ⑦ 管理/场地分摊　管理人员工资 + 厂房租金 + 水电分摊到每份菜

把这七项加起来，才是这份菜的真实全成本。低于这个数的售价，一定在亏。

三、定价的"三明治"模型

知道了全成本，怎么定售价？我用一个简单模型——三明治定价：

• 底层（面包）　全成本——这是售价的"底线"，低于就亏
• 中间（火腿）　合理毛利——这是你要赚的钱
• 顶层（面包）　客户能接受的溢价——这是市场给你的空间

三层加在一起就是售价。毛利参考行业水平：

• 团餐/学生餐　毛利薄（10-15% 是常态），靠规模赚钱
• 社会餐饮/预制菜零售　毛利较高（30-40% 甚至更高）
• B 端餐饮供应链　毛利居中（20-30%）

四、四个常见错误：老板最容易在"成本"上栽跟头

错误①：只算原料不算全成本

看着毛利 70%，实际扣完七项成本就赔。这是最常见的错。

错误②：损耗按 0 算

实际净菜损耗 5-15%、熟食损耗 3-8%。把损耗按 0 算，毛利看着高，实际都赔在垃圾桶里。

错误③：设备折旧和场地分摊忘了

投产越久、设备老化、效率下降，每份菜分摊的固定成本反而上升。不做折旧分摊的老板，投产第一年赚钱、第二年持平、第三年就开始亏。

错误④：人工效率不管

员工松散、效率低、用人多了，人均产出就低，毛利被"看不见的人工成本"吃掉。

五、怎么破？每月一次"成本复盘"

解决方法其实不复杂——每月一次"成本复盘"：

• 把当月每道菜的实际BOM、人工、损耗、能耗拉出来
• 跟预算对比，立刻看出哪道菜"看着赚实际亏"
• 对损耗高、人效低、能耗异常的菜品，专项改善
• 复盘结果作为下月采购、定价、菜单调整的依据

复盘不是"对账"，是"找问题"。不做复盘的央厨，永远不知道自己哪道菜在悄悄亏钱。

本期小结

成本与定价是央厨老板每天的"基本功"。把一份菜的全成本算清、把定价模型立起来、把每月复盘跑起来，央厨才既看得到利润、又留得住客户。

感谢大家。